W jaki sposób przetwarzanie żywności zmienia indeks glikemiczny?

Każdy produkt spożywczy ma określony indeks glikemiczny. Spożywanie węglowodanów powoduje wzrost poziomu glukozy we krwi, a IG wskazuje, jaki będzie ten wzrost. Parametr klasyfikuje produkty spożywcze na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi w czasie 2 godzin od ich zjedzenia. IG może się zmieniać w zależności od sposobu przygotowywania potraw.

Dlaczego IG jest zmienny?

Wiele produktów węglowodanowych składa się z cukrów złożonych, zwłaszcza ze skrobi, która musi zostać zmieniona w glukozę, aby została przyswojona przez organizm. Skrobia jest zbudowana z dwóch rodzajów związków organicznych: amylozy i amylopektyny, które występują łącznie z innymi związkami, takimi jak: lipidy, włókna pokarmowe, mikroskładniki itd. Stosunek amylozy do amylopektyny determinuje właściwości produktu i ich wpływ na organizm. Zawartość owych składników zależy m.in. od rodziny, do której należy dana roślina (zboża, bulwy, strączki, owoce). Przykładowo: kukurydza może zawierać poniżej 1% amylozy, rośliny bulwiaste od 17-22%, a skrobia roślin strączkowych 33-66%. Produkty skrobiowe o niskiej zawartości amylozy mają wysoki IG.

Obróbka termiczna oraz inne sposoby przetwarzania żywności mogą zmieniać strukturę skrobi, przez co stosunek amylozy do amylopektyny ulega zachwianiu; tym samym zmieniany jest profil glikemiczny produktu. Sprawdzając IG, należy mieć więc świadomość tego, że to samo warzywo różnie przygotowane może mieć bardzo odmienny IG, np. surowa marchew ma IG wynoszące 30, ale gotowana aż 85.

Na szczęście nie trzeba uczyć się na pamięć IG wszystkich produktów, gdyż istnieją rozbudowane tabele indeksu glikemicznego. Przykładowa tabela wraz z objaśnieniem koncepcji IG znajduje się w osobnym artykule: Indeks glikemiczny – co to jest?.

Czynniki modyfikujące indeks glikemiczny

Zmiany w strukturze skrobi mogą być powodowane przez wiele zmiennych, w tym – jak już wspomniano – przez sposób przetwarzania żywności. Gotowanie w dużym stopniu wpływa na IG. Makaron spaghetti gotowany al dente ma niski IG, podczas gdy gotowanie makaronu powyżej 15 minut mocno zwiększy jego IG – spowodowane jest to procesem żelowania skrobi.

Bez wpływu nie pozostaje również obróbka przemysłowa. Płatki kukurydziane, purre ziemniaczane, ryż dmuchany czy produkty zawierające skrobię modyfikowaną mają IG wyższe od pierwotnych produktów nawet o 15-20%.

Z kolei retrogacja, czyli proces ochładzania, odwraca żelowanie skrobi, a cząsteczki amylozy i amylopektyny ulegają reorganizacji. Oznacza to, że inne IG będzie miał chleb świeżo upieczony, a inne ten sam bochenek już ostudzony, a jeszcze inne zamrożony, a następnie upieczony i podany po ostudzeniu.

Na podobnej zasadzie modyfikowane jest IG w domowych przetworach, zwłaszcza owocowych. Należy starannie sprawdzać IG przetworów, ponieważ ich parametr będzie różnił się od IG bazowego produktu. Obróbka termiczna, stygnięcie, czas przechowywania, a nawet sam proces dojrzewania owoców wpływają na indeks glikemiczny. Niezrozumienie procesu modyfikacji IG zależnego od sposobu przetwarzania żywności jest jednym z powodów, dla których pacjenci często nie radzą sobie z wyrównywaniem cukrzycy.

Indeks glikemiczny jest jednym z najważniejszych pojęć, które diabetyk musi zrozumieć, by mógł utrzymywać prawidłowy poziom glukozy we krwi. Ważne jest również korzystanie ze sprawdzonego i dającego wiele możliwości glukometru, np. everchek®MAX, na którym można polegać.

Źródła:

1. R. Cichon, L. Wądołowska, „Węglowodany” [w:] Gawęcki J. (red.) Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 2011, 155-177.
2. Lucyna Ostrowska, Indeks glikemiczny, portal internetowy mp.pl dla pacjentów.
3. Elwira Worobiej et al., Wpływ przetwarzania ziarniaków gryki i obróbki termicznej na składniki odżywcze, „Żywność: nauka-technologia-jakość 3” (112) (2017): 60-73.